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調味料のマメ知識「さしすせそ」を正しく言えますか?
2019年04月12日

調味料のマメ知識「さしすせそ」を正しく言えますか?

和食の基本、調味料の「さしすせそ」。

聞いたことがある方も多いと思いますが、全部正しく言えますか?

今回は、調味料についてのマメ知識をご紹介します。


調味料の「さしすせそ」とは



調味料の「さしすせそ」とは、和食の味付け時に入れる調味料の順番を分かりやすく覚えるための語呂合わせ。それぞれ調味料の頭文字を指します。

「さ」砂糖
「し」塩
「す」酢
「せ」醤油(醤油は昔「せうゆ」と表記)
「そ」味噌(頭文字ではないので注意)




「さしすせそ」の順番の理由



「さしすせそ」の順番からいうと、「さ」の砂糖がいちばん先になります。その理由は、食材に浸透するのに時間がかかるためです。また砂糖は水分を保持しやすいため、素材をやわらかく感じさせる作用もあります。

「し」の塩は砂糖よりも早く浸透するため、先に入れると素材がかたくなってしまいます。煮物などでは砂糖を最初に入れましょう。

残りの「すせそ(酢、醤油、味噌)」は、すべて発酵調味料です。特有の風味が損なわれないよう、なるべく料理の後半に使うのがよいとされています。

しかし、必ずしもこの順番を守らないといけないわけではありません。下味や味の調整、さらに煮込み料理に使ったりと、目的や料理に合わせて順番を変えながら上手に活用しましょう。




「酒」「みりん」の順番は?



和食に欠かせない「酒」や「みりん」は「さしすせそ」に入っていませんが、どの順番がよいのでしょう。

「酒」は一番最初に入れることで、素材の臭みを取ったり、味を染み込みやすくしてくれます。そのため、砂糖よりも先に入れるのが◎。「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えるのも一つの方法です。

「みりん」には「本みりん」と「みりん風調味料」があり、それぞれ順番が異なります。

「本みりん」はアルコールを含むためお酒の仲間。最初に入れる方がよいです。一方「みりん風調味料」は糖分が多く、アルコールをほぼ含まないので、照りや風味を出すために最後に入れます。

【関連記事】「本みりん」と「みりん風調味料」の違いとは?




毎日使う調味料は、良いものを!



たとえば醤油の場合・・・

昔ながらの製法で1年以上かけて作った醤油は、裏の成分表示が「大豆、麹、小麦、塩」だけのシンプルなもの。
一方で、アミノ酸液などを加えて短時間で作られた醤油は、裏の成分表示に添加物の名前がたくさん書いてあります。

どれを選ぶかは消費者次第ですが、毎日の料理に欠かせない調味料は、できるだけ良いものを選びたいですね。

【関連記事】[添加物]と[食選力]について考えましょう