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- 玄米塩こうじの作り方&簡単アレンジレシピ
- 2019年03月01日
【監修】健康自然食料理教室 エコロクッキングスクール
美味しさを引き出す調味料｢塩こうじ｣で、普段の料理をワンランクアップ！
作り方と簡単アレンジレシピをご紹介します。
-材料-（できあがり250g前後）
・北海道玄米糀：100g
・自然塩：35〜40g
・水：適宜（糀が浸かるか浸からないかが目安です）
-作り方-
1. 材料を混ぜます。
2. 1日1回かき混ぜながら室温で7〜10日で完成。
3. 途中で水分が吸われたら、随時水を足してください。
-Point-
●季節や室温によって完成までの日数が異なります。
●完成後は冷蔵庫で保管してください。
●北海道玄米糀を使用
一般的な「白米」のこうじではなく「玄米」から作ったこうじなので、健康と美容によい成分が多く含まれています。白米こうじに比べて、北海道玄米糀は、ビタミンB1は2.1倍、ビタミンB2は1.5倍、ビタミンB6は2.5倍、さらに食物繊維は2.4倍も含まれています（※）。また原料の「玄米」は、北海道の契約農家が作った安心・安全なものを使用しています。
（※）
【白米麹】「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（文部科学省）
【北海道玄米糀】分析：(財)日本食品分析センター [分析年月日：平成30年（2018）1月19日]
塩こうじドレッシング
-材料-（2人分）
・オリーブオイル：大さじ1
・穀物酢：大さじ1
・砂糖：小さじ1
・塩麹：大さじ2
・白すりごま：小さじ1
-作り方-
1. 材料をよく混ぜ合わせてできあがり。
-Point-
●お好みでブラックペッパーを加えると、ピリッとアクセントの効いたドレッシングに♪
焼き厚揚げのトマト塩麹ソース
-材料-（6人分）
・厚揚げ：900g
・塩 こしょう：少々
・玉ねぎ：200g
・にんにく：2片
・オリーブオイル：小さじ2
・トマト缶（ホールトマト）：1缶
・味噌：小さじ2
・玄米甘酒：小さじ2
・塩麹：小さじ2
・バジル：適量
-作り方-
1. 玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。
2. 鍋を温め、オリーブオイルとにんにくを入れます。香りが出てきたら玉ねぎを加えて炒めます。透き通るくらいになったらホールトマトを加え煮込みます。
3. 味噌を溶き入れ、ひと混ぜしたら火を止めて玄米甘酒と塩麹を加えます。
4. 厚揚げは湯通しして水分と油をペーパーで拭き取ります。フライパンで素焼きして焼き目をつけ、塩こしょうをふりかけます。
5. "4"を食べやすい大きさに切り、"3"のソースをかけてバジルを乗せます。
-Point-
●玄米麹甘酒の作り方はこちらのページをご参照ください。
米粉の塩麹クッキー
-材料-（4人分）
・米粉：80g
・アーモンドプードル：20g
・米油：大さじ3
・塩麹：小さじ1〜2
・元氣シロップ(※)：大さじ3
※元氣シロップは、元氣糖（粗製糖）と水を1：1鍋に入れ沸騰させ、冷ましたもの
-作り方-
1. 米粉とアーモンドプードルをよく混ぜておきます。 2. 米油を入れ、油が均一になるように手でよく混ぜ合わせます。※両手を合わせてこするようになじませ、粉3. チーズ状になるくらいまで均一にします。 4. "2"に元氣シロップを入れてよく混ぜ、ひとまとまりにします。 5. "3"の生地を麺棒で伸ばし、お好みの型で抜きます。 6. 160度に余熱したオーブンで15〜20分焼きます。
-Point-
●米粉を小麦粉に変えると、型を抜く際に崩れにくいです。
●クッキーの厚みは5mm程度が目安です。
魚や肉の玄米塩麹漬け
-材料-（1人分）
・魚または肉：適量 ・塩麹：適量（お好みで加減してください）
-作り方-
1. 魚や肉の重量の1割くらいの塩麹をぬります。
2. 一晩を目安に漬け込んでから、塩糀を除かずにそのまま加熱調理します。
-Point-
●鶏ムネ肉などの固い肉も、麹菌が作る酵素により、柔らなくなります。
「玄米糀（麹／こうじ）」を使ったレシピをもっとご覧になりたい方はこちら
美味しさを引き出す調味料｢塩こうじ｣で、普段の料理をワンランクアップ！
作り方と簡単アレンジレシピをご紹介します。
玄米塩こうじの作り方
まずは動画でご覧ください（約2分）
-材料-（できあがり250g前後）
・北海道玄米糀：100g
・自然塩：35〜40g
・水：適宜（糀が浸かるか浸からないかが目安です）
-作り方-
1. 材料を混ぜます。
2. 1日1回かき混ぜながら室温で7〜10日で完成。
3. 途中で水分が吸われたら、随時水を足してください。
-Point-
●季節や室温によって完成までの日数が異なります。
●完成後は冷蔵庫で保管してください。
●北海道玄米糀を使用
一般的な「白米」のこうじではなく「玄米」から作ったこうじなので、健康と美容によい成分が多く含まれています。白米こうじに比べて、北海道玄米糀は、ビタミンB1は2.1倍、ビタミンB2は1.5倍、ビタミンB6は2.5倍、さらに食物繊維は2.4倍も含まれています（※）。また原料の「玄米」は、北海道の契約農家が作った安心・安全なものを使用しています。
（※）
【白米麹】「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（文部科学省）
【北海道玄米糀】分析：(財)日本食品分析センター [分析年月日：平成30年（2018）1月19日]
玄米塩こうじを使ったアレンジレシピ
塩こうじドレッシング
-材料-（2人分）
・オリーブオイル：大さじ1
・穀物酢：大さじ1
・砂糖：小さじ1
・塩麹：大さじ2
・白すりごま：小さじ1
-作り方-
1. 材料をよく混ぜ合わせてできあがり。
-Point-
●お好みでブラックペッパーを加えると、ピリッとアクセントの効いたドレッシングに♪
焼き厚揚げのトマト塩麹ソース
-材料-（6人分）
・厚揚げ：900g
・塩 こしょう：少々
・玉ねぎ：200g
・にんにく：2片
・オリーブオイル：小さじ2
・トマト缶（ホールトマト）：1缶
・味噌：小さじ2
・玄米甘酒：小さじ2
・塩麹：小さじ2
・バジル：適量
-作り方-
1. 玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。
2. 鍋を温め、オリーブオイルとにんにくを入れます。香りが出てきたら玉ねぎを加えて炒めます。透き通るくらいになったらホールトマトを加え煮込みます。
3. 味噌を溶き入れ、ひと混ぜしたら火を止めて玄米甘酒と塩麹を加えます。
4. 厚揚げは湯通しして水分と油をペーパーで拭き取ります。フライパンで素焼きして焼き目をつけ、塩こしょうをふりかけます。
5. "4"を食べやすい大きさに切り、"3"のソースをかけてバジルを乗せます。
-Point-
●玄米麹甘酒の作り方はこちらのページをご参照ください。
米粉の塩麹クッキー
-材料-（4人分）
・米粉：80g
・アーモンドプードル：20g
・米油：大さじ3
・塩麹：小さじ1〜2
・元氣シロップ(※)：大さじ3
※元氣シロップは、元氣糖（粗製糖）と水を1：1鍋に入れ沸騰させ、冷ましたもの
-作り方-
1. 米粉とアーモンドプードルをよく混ぜておきます。 2. 米油を入れ、油が均一になるように手でよく混ぜ合わせます。※両手を合わせてこするようになじませ、粉3. チーズ状になるくらいまで均一にします。 4. "2"に元氣シロップを入れてよく混ぜ、ひとまとまりにします。 5. "3"の生地を麺棒で伸ばし、お好みの型で抜きます。 6. 160度に余熱したオーブンで15〜20分焼きます。
-Point-
●米粉を小麦粉に変えると、型を抜く際に崩れにくいです。
●クッキーの厚みは5mm程度が目安です。
魚や肉の玄米塩麹漬け
-材料-（1人分）
・魚または肉：適量 ・塩麹：適量（お好みで加減してください）
-作り方-
1. 魚や肉の重量の1割くらいの塩麹をぬります。
2. 一晩を目安に漬け込んでから、塩糀を除かずにそのまま加熱調理します。
-Point-
●鶏ムネ肉などの固い肉も、麹菌が作る酵素により、柔らなくなります。
「玄米糀（麹／こうじ）」を使ったレシピをもっとご覧になりたい方はこちら
