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「発酵」「腐敗」「熟成」

違うことは分かるけれど、説明をするのは意外と難しいですよね。
それぞれカンタンにご紹介します。

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-目次-
1. 発酵とは？
2. 腐敗とは？
3. 熟成とは？
4. まとめ

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1. 発酵とは？

 
発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって"有益"な物質をつくること。

食品でいうと、
● 保存がきく
● 栄養価がアップする
● 旨み成分や風味が増す
などの良い変化をもたらしてくれます。


ちなみに玄米酵素ハイ・ゲンキは、玄米を麹菌で発酵させた発酵食品。
発酵により、
● 美容に嬉しい成分「コウジ酸」が生まれる
● 高齢者の健康に役立つと話題の「フェルラ酸」が14倍に増える
● スポーツをすると不足しがちな「遊離型ビタミンB群」が増える
 ということが分かっています。

2. 腐敗とは？

腐敗とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって"有害"な物質をつくること。

微生物（細菌やカビなど）によって有機物が変化し、味を損なったり不快臭や有毒物質が生成されます。




「発酵」「腐敗」はどちらも微生物の働きによる変化ですが、その違いは、人間にとって"有益"か"有害"かどうか。厳密には区別がなく、人間の勝手な価値によって分けられているのです。

3. 熟成とは？

熟成とは、様々な外的環境（温度、湿度、時間など）で食品を長期間寝かすことで、ゆっくりと化学変化が起こること。

熟成は必ずしも微生物が関係しているわけではなく、その食品が元々持っている酵素のチカラによって分解されたり、時間をかけることで旨みや風味が増します。


＜例＞
味噌・醤油：アミノ酸と糖が反応して濃い褐色へと変化し、香りが増す
ワイン：酸味や渋みの角が取れてまろやかになる
肉・魚：たんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸が増える

一般的に「酵素玄米」や「寝かせ玄米」といわれるものも、熟成のひとつと考えられます。

4. まとめ

「発酵」「腐敗」「熟成」の違いは、

(1) 微生物が関わっているかどうか
(2) 人間にとって良いか悪いか

がポイントです。

しかし、どれも定義がきちんと決まっている訳ではありませんので、例外はあります。あくまで参考にしてください。

ちなみに味噌や醤油、酒などの食品は、発酵と熟成の過程を経て作られるので「発酵熟成食品」といえるかもしれません。




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