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【監修】管理栄養士 加藤初美
健康自然食料理教室エコロクッキングスクール指導講師


「酵素玄米」と「玄米酵素」、名前が似ているのでよく混同されますが、全くの別ものです。
では、何が違うのでしょうか。

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-目次-
1. 「酵素玄米」と「玄米酵素」の違いとは？
2. 違いは「熟成」か、「発酵」か。
3. 酵素は入っているの？
4. 「酵素玄米」と「玄米酵素」のメリット・デメリット
5. 栄養成分の比較
6. 私には、酵素玄米と玄米酵素、どっちが合うの？

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1. 「酵素玄米」と「玄米酵素」の違いとは？

酵素玄米とは、炊いてから数日保温し、熟成させた玄米ごはんのこと。発酵玄米、寝かせ玄米と呼ばれることもあります。小豆と塩を一緒に炊くことが多いです。

普通の玄米ごはんよりも柔らかく、もっちりとした食感で食べやすいのが特徴です。

有名人やモデルも健康管理やダイエットのために取り入れていると、度々話題になることがありますよね。





一方、玄米酵素は、玄米・胚芽表皮を麹菌によって発酵させた、自然派の健康食品。そのまま水と一緒に食べる、「炊かずに食べられる玄米食」です。

玄米の栄養成分だけでなく、発酵によって作れらた酵素などの健康成分も生まれています。

その健康力の証明は、40本(2023年10月現在)の学術論文として発表され、多くの医療機関、メディアでも紹介されています。（学術名：FBRA [フブラ] ）
詳しくはこちらをご覧ください。

2. 違いは「熟成」か、「発酵」か。

酵素玄米と玄米酵素の違いのひとつに、「熟成」しているか、「発酵」しているか、があります。




「熟成」とは、さまざまな外的環境（温度・湿度・時間など）で食品を長期間寝かすことで、ゆっくりと化学変化が起こること。
酵素玄米は熟成のひとつと考えられます。





「発酵」とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有益“な物質をつくること。
玄米酵素は、玄米を麹菌で発酵させることで、さまざまな健康成分（ペプチド、コウジ酸、フェルラ酸など）が生成されています。

3. 酵素は入っているの？

酵素玄米をつくるのに適した保温温度は、一般的に70〜74度くらいと言われています。酵素はたんぱく質なので熱に弱く、加熱すると働きを失ってしまいます。

玄米ごはんを数日間寝かせると柔らかくなる理由が酵素の働きであるという明確な科学的な根拠は、インターネット上で調べた範囲では見当たりませんでした。


一方、玄米酵素は、麹菌を加えて発酵させた後、酵素が壊れない温度で乾燥させて、粉末または顆粒状にしています。

麹菌の働きにより、食べたものの分解を助ける酵素など、さまざまな酵素が含まれていることを、自社研究室ならびに日本食品分析センター等の第三者機関で定期的に分析して証明しています。

★玄米酵素に含まれる「酵素」のチカラを目で見る実験があります。

4. 「酵素玄米」と「玄米酵素」のメリット・デメリット

酵素玄米
メリット モチモチした食感になる うまみが増す 玄米ごはんに比べてやわらかい
デメリット 初期費用（圧力鍋、専用鍋等）がかかる 準備や熟成に、手間と時間がかる 炊飯器で数日間保温するため、電気代が気になる 衛生管理に注意が必要 白米派の家族に反対される

玄米酵素
メリット 調理不要、そのまま水分で飲んだり、食べたりできる。 豆乳ヨーグルトや野菜ジュース、シリアルなどお料理にトッピングしてもOK。 玄米以上の栄養素や健康成分を取ることができる。 酵素が食べたものの分解を助けてくれる。 携帯に便利で外食や旅行の時も手軽に食べられる。 カロリー控えめで栄養補給ができる。
デメリット 原料に胚芽・表皮を使っているので、糠（ぬか）のにおいや風味が苦手な方もいる 麹菌で発酵させているので、発酵食品のにおいが気になる方もいる 顆粒や粉末の形状が飲みにくいという方もいる

5. 栄養成分の比較

一般的な玄米には、ビタミン、ミネラル、食物繊維、γ-アミノ酪酸（ギャバ）、アラビノキシラン、イノシトール、フィチン酸、フェルラ酸など、健康に役立つ成分が含まれており、世界の研究者も注目しています。

胚芽 種が芽を出す部分。栄養成分が凝縮され、ビタミン、ミネラル、たんぱく質などを多く含む。 表皮 精米後は糠になる部分。ビタミン、ミネラルなどの他、食物繊維が多く含まれる。 胚乳 白米の部分。でんぷん質（糖質）が中心で、ビタミンやミネラルなどの健康成分は少ない。

玄米の健康パワーについてもっと詳しくみる



酵素玄米と玄米酵素、どちらも玄米の持つ栄養を取ることができますが、発酵させているかどうかで違いが生まれます。

酵素玄米 の栄養成分
当社で調べた限り、酵素玄米の栄養成分を分析したデータは見当たりません。そのため、栄養成分が通常の玄米ごはんと比べて、どのように変化しているかは分かりません。

玄米酵素 の栄養成分
玄米酵素は、玄米の栄養成分はもちろん、麹の健康成分や発酵によって生まれる酵素など、さまざまな健康成分が含まれることが分かっています。その種類は玄米よりも増えていることが明らかになっています。
白米を食べていても、玄米以上の栄養がとれる 白米を食べていても、玄米酵素を補えば、玄米食以上の栄養をとることができます。 玄米と白米は「水稲めし（炊いたごはん）」100g分で比較 日本食品標準成分表2020年版（八訂）[文部科学省] ※食物繊維はプロスキー変法の数値を使用 玄米酵素は「ハイ・ゲンキ スピルリナ」2袋（7g）で比較 [分析年月日：令和3（2021）年4月16日]
発酵により消化吸収UP 玄米酵素は、発酵により吸収しやすい「遊離型ビタミンB群」が増加。玄米よりも吸収が良くなっています。 　 Journal of Computer Aided Chemistry , Vol.18 (2017）

6. 私には、酵素玄米と玄米酵素、どっちが合うの？

玄米を美味しく食べたい、調理に時間をかけられる方は、 「酵素玄米」がおすすめです。

酵素玄米を日常的に食べるのは難しい、調理がめんどうという方は、持ち運びができて手軽に食べられる「玄米酵素」がおすすめです。時間がない時や外出中、家族は食べないけど自分だけ玄米を食べたい、そんな時にも便利です。

自宅では玄米ごはん、外出先では玄米酵素を食べるという方もいらっしゃいます。

ご自身に合った方法で、普段の食生活に玄米を上手に取り入れてみてはいかがでしょうか。

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