特集記事

【監修】管理栄養士 加藤初美
健康自然食料理教室エコロクッキングスクール指導講師

「美と健康には酵素がよい」と言われますが、家族や知人から「酵素って何なの？」「酵素って何にいいの？」と聞かれたら、皆さんは答えられますか？

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-目次-
1. 酵素をたった7文字で説明します
2. 「酵素食品」の正体は…
3. 食べものから「酵素」をとるメリット
4. 酵素がない酵素食品もあるって、どういうこと？

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1. 酵素をたった7文字で説明します

酵素は「働くたんぱく質」と考えてください。
たとえば、私たちの口、胃、腸にある「消化酵素」という酵素は、私たちが口から食べたものをハサミのようにチョキチョキと切って、分解してくれます。


お酒に含まれるアルコールは、そのまま体内にとどまると危険なので、ADHやALDHという名前の酵素が、無害な物質（酢酸）に変えてくれます。ちなみに、ALDHが多い人はお酒に強いタイプ、少ない人はお酒に弱いタイプです。あなたはどちらのタイプですか？

参考：「アルコールの吸収と分解」（厚生労働省 e-ヘルスネット）

体内で、肌や血管の材料となるコラーゲンを作るときにも、いくつかの酵素が必要です。人体には、数千種類以上の酵素があると言われます。私たちは、酵素がなくては生きていけません。人間だけなく、植物も、微生物も、生き物はみんな酵素を使って生きているのです。


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【アニメ】酵素を分かりやすく説明します

2. 「酵素食品」の正体は…

さて「酵素」と名のつく食品や飲料の多くは、「微生物が作る酵素」の働きを活かした「発酵食品」です。

漬物、味噌、醤油などの発酵食品も、酵母や麹菌といった微生物の「酵素」の働きを活かしているので、「酵素食品」と呼ぶことができます。
玄米・胚芽･表皮を麹菌で発酵させた発酵食品「玄米酵素」は、発酵することで、さまざまな健康成分（ペプチド、コウジ酸、フェルラ酸など）が増えていることが分かっており、その成果は学術論文※としても発表されています。
※Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis　vol.142（2017）、Journal of Computer Aided Chemistry , Vol.18 (2017）



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★アニメーション動画でみる（約1分）
【アニメ】酵素食品の正体は

3. 食べものから「酵素」をとるメリット

食べものから「酵素」をとる最大のメリットは、「食べたものの分解を助ける」ことです。
大根おろしや生味噌には、「食べたものを分解する酵素」が含まれています。これらはハサミのように、チョキチョキと、私たちが食べたものの分解を助けてくれます。

「食べたものを分解する酵素」を多く含む食品は、大根や山芋などの野菜、味噌などの麹菌を使った発酵食品です。

昔から私たち日本人は、焼き魚を食べるとき、てんぷらを食べるとき、おもちを食べるときなどに、大根おろしを一緒に食べています。私たちの祖先は、生の大根が食べたものの分解を助けてくれるということを、知っていたのですね。

ただし熱を加えると、酵素は壊れてしまいます。生の大根や味噌なら酵素を取ることができますが、アツアツのおでんに入っている大根、ぐつぐつと煮込んだ味噌汁には、酵素は含まれていません。



なお、インターネットや様々なメディア上には、「食品に含まれる酵素が体に吸収されて…」という情報が出ています。
酵素の大きさは、腸で吸収されるには「大きすぎる」ため、食品中の酵素がそのまま体内に吸収されるとは考えにくいです。また食品中の酵素が体内に吸収されて働くことを証明した科学的な研究結果もありません。
現時点では、食品から酵素をとるメリットは、「食べたものの分解を助ける」ことであると考えるのが妥当だと考えられます。

「食べたものが分解されていない…」「食べ過ぎたかも…」、というときは、酵素が含まれる食品をとってみてください。

4. 酵素がない酵素食品もあるって、どういうこと？

酵素はたんぱく質なので熱に弱く、加熱すると働きを失ってしまいます。液体の酵素飲料は法律上、殺菌するために加熱処理したものが多いようです。したがって市販の酵素飲料には、酵素が残っていない商品もあると思われます。
酵素飲料のメーカーさんに問い合わせると、「最終商品には『酵素』は残っていませんが、発酵する過程で、『酵素』により様々な成分が生まれているので、商品名に『酵素』とつけています」と説明されるケースもあります。

一方で、乾燥した形状の発酵食品は、加熱する必要がないため、酵素が含まれている食品が多いと考えられます。
「玄米酵素」は、発酵させた後に酵素が壊れない温度で乾燥させています。発酵後に酵素が一定量含まれているかを分析し、もし基準に満たなかった場合は製品にはしておりません。
さらに定期的に第三者機関（日本食品分析センター）でも分析し、酵素が含まれていることを証明しています。


玄米酵素に含まれる「食べたものの分解を助ける酵素」の働きを、目で見る実験があります。

食べたものを分解する！酵素のチカラを目で見る実験

酵素は私たちの生命活動を維持するうえでなくてはならないもの。食事をする時も、お酒を飲む時も、体の中で常に酵素が働いてくれていることに感謝の気持ちが湧いてきますね。


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