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味噌、醤油、漬物、日本酒、焼酎…これらには全て、「麹（こうじ）」が使われています。

日本人の食生活は、毎日どこかで麹とつながっているとも言えます。

今回は、そんな私たちの暮らしを支える「麹」についてご紹介します。

「麹（こうじ）」ってなに？

米や麦、大豆などの穀物に、麹菌（こうじきん）を繁殖させたものが「麹（こうじ）」です。

米を原料としたものを「米麹」、大麦などの麦を原料としたものを「麦麹」、大豆などの豆を原料としたものを「豆麹」と呼びます。

米麹は日本酒や米味噌、米酢などに、麦麹は麦味噌や焼酎などに使われます。

また豆麹（大豆麹）は、醤油や豆味噌づくりなどに用いられます。

麹菌は、日本の「国菌」にも認定されている、カビの仲間です。 正式名称は「ニホンコウジカビ」 学名は「Aspergillus Oryzae（アスペルギルス・オリゼー）」 デンプンやたんぱく質を分解する酵素など、多種多様な酵素を大量に作り、体外に出す特徴があります。

日本の「麹」を使った発酵食品

味噌
蒸した大豆に麹と塩を加えて発酵・熟成させたもの。使用する麹の種類によって、さまざまなみそになります。




醤油
大豆・小麦・塩を基本原料に、麹菌で発酵・熟成させたもの。食べ物の味を構成する五味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）の全てが含まれています。




日本酒
白米を蒸して麹と水を加えて発酵・熟成させてつくられる、日本特有のお酒。料理の調味料としても用いられます。




酢
米や麦などの穀物を主原料に、「アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成」という過程を経てつくられます。酢酸をはじめ、アミノ酸や有機酸などが含まれます。




みりん
米麹、掛米（蒸したもち米）、焼酎（もしくは醸造用アルコール）を原料に、発酵・熟成させたもの。多種類の糖類やアミノ酸などのうま味成分が豊富。




塩麹
米麹に塩と水を加えて発酵させたもの。魚や肉を柔らかくしたり、素材のうま味を引き出してくれる大変便利な調味料です。




甘酒
炊いたご飯に米麹を加えて発酵させたもの。そのまま飲むだけでなく、料理の調味料としても使えます。

「麹」と「糀」、２つ漢字がある

「こうじ」には、「糀」と「麹」の２つの漢字表記があります。

「糀」は、日本で作られた和製漢字。米に麹菌が付いた様子が、まるで米に花が咲いたように見えたことから、この漢字が生まれたといわれてています。一般的に「米こうじ」のことを指します。

一方、「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆などから作られる「こうじ」全般を指します。

これら２つの漢字は、使い分けの決まりがあるわけではありませんが、学会や行政など公的機関では「麹」の字が使われているようです。

「麹菌」は日本食の原点

麹をつくるのに欠かせない麹菌は、日本の環境でしか育たず、日本の伝統食品の発酵・醸造になくてはならないものです。

発酵学者で、東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生は、

「日本には昔から、麹菌を使った発酵食品を重用してきた長い歴史があります。江戸時代には夏の暑さ対策に甘酒を飲んでいたように、発酵食品は身体に有益な食品です。健康を取り戻すためには和食、発酵食品をたくさん食べることが何より。発酵食品が日本の乱れた食生活を救う、といっても過言ではないと思っています。」

とコメントされています。


近年、食の欧米化が急激に進み、日本人の食生活は大きく変化しました。

ご飯、味噌汁、漬物などの発酵食品を中心とした「和食ごはん」を選ぶ機会が減少し、その結果、発酵食品の消費量も年々低下しているのが現状です。

私たちの身体と心は、毎日の食事によって育まれます。

昔から日本人の食生活を支えてきた和食、麹の発酵食品を取り入れて、元気な身体づくりに活かしましょう。

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