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パン作りに玄米酵素を加えると、健康的なパンになり、発酵時間も短縮できる
2021年10月27日

パン作りに玄米酵素を加えると、健康的なパンになり、発酵時間も短縮できる

ご自宅でパンを作っている方、お店でパンを作っている方は、ぜひ生地に玄米酵素を加えてみてください。ビタミンB群やE、鉄や亜鉛などのミネラル、食物繊維を補える健康的なパンになることはもちろん、パンの発酵がすすみ、発酵時間を短くできます。

実は玄米酵素には、パンの生地を膨らませる”酵母(イースト)”を、元気にする成分が含まれています。酵母が元気になると、炭酸ガスが良く出るので、パンの膨らみが良くなります。(成分については記事の後半で解説しています)特に、お仕事としてパンを作っている方は、作業時間の短縮になるかもしれません。ぜひお試しください。

では玄米酵素を加えることで、パンの生地が早く膨らむ様子をご覧ください。



-目次-
◆【実験】玄米酵素を加えると、パンの生地は早く膨らむか?
◆ 材料と作り方
◆ 玄米酵素に含まれる 酵母を元気にする成分とは?
◆ ホームベーカリーを使う場合は、過発酵にご注意ください




◆【実験】玄米酵素を加えると、パンの生地は早く膨らむか?


(1)1次発酵をはじめる前の生地

              玄米酵素なし       玄米酵素あり


 (2)1次発酵(35℃)をはじめて10分後。玄米酵素を加えた生地のほうが、良く膨らみました

              玄米酵素なし       玄米酵素あり


 (3)1次発酵をはじめて20分後。玄米酵素を加えた生地は十分に膨らんだため1次発酵は終了

              玄米酵素なし       玄米酵素あり


 (4)1次発酵をはじめて40分後。玄米酵素なしの生地は1次発酵を終了

              玄米酵素なし

玄米酵素を加えると、1次発酵の時間は約半分になりました。

その後、丸く成型して2次発酵をさせました。2次発酵の時間は、玄米酵素を加えた場合は30分、玄米酵素を加えていない場合は45分と、やはり玄米酵素を加えたほうが早く膨らみました。焼き上がった後は、形・味・食感・風味に大きな差はなく、玄米酵素を加えても、美味しいパンになりました。


           玄米酵素なし            玄米酵素あり

今回の実験では、玄米酵素を加えると、パンを作る時間を35分も短縮できました!



◆ 材料と作り方


今回の実験に使った材料と作り方を紹介します。参考にして、ぜひみなさまもお試しください。

(1)材料
材料名 玄米酵素あり 玄米酵素なし
強力粉(北海道産) 150g 150g
てんさい糖 8g 8g
自然塩 2g 2g
インスタントの天然酵母 3g 3g
80cc 80cc
玄米酵素 3.5g なし
*玄米酵素は、プレーン、ビフィズスなど緑色でないタイプがおすすめです。加える量は、全材料の2〜3%が目安です。


(2)作り方
手ごねです。ホームベーカリーは使っていません。

@ 玄米酵素は、顆粒タイプの場合、すり鉢で粉にしておきます
A 材料を混ぜたあと、35℃で 10分 なじませます
B 生地を手で捏ねます
C 1次発酵は 35℃ で 20分〜40分 
D 軽くガスを抜いて、10分寝かせたのち、丸く形成し直します
E 2次発酵は 35℃ で 30分 〜 45分 
F 焼成は 200℃で20分 です







◆ 玄米酵素に含まれる 酵母を元気にする成分とは?


玄米酵素に含まれる以下の成分が、酵母を元気にして、発酵を早めていると考えられます。

(1)アミラーゼ(デンプン分解酵素)
玄米酵素を作るときに使う“麹菌”が作るアミラーゼは、強力粉に含まれるデンプンを分解し、酵母のエサになる“糖分”を作り出します。糖分が増えることで、酵母が元気になると考えられます。
玄米酵素に含まれる ”デンプン分解酵素” の働きを目で見る実験があります。動画をぜひご覧ください。

酵素のチカラを目で見る実験記事はこちら


(2)リン酸、イノシトール
玄米酵素の主原料である玄米・胚芽表皮に多く含まれるフィチン酸は、麹菌による発酵によって、リン酸・イノシトールなどに分解されます。 これらが酵母を元気にすると考えられます。



◆ ホームベーカリーを使う場合は、過発酵にご注意ください




多くのホームベーカリーは、発酵時間が固定されています。したがって、生地に玄米酵素を加えると、過発酵(膨らみすぎ)になる可能性があります。過発酵になると、パンがつぶれてしまい、美味しいパンにならない可能性もありますので、ご注意ください。