特集記事

麹（こうじ）が美容や健康によいということが、雑誌やテレビなどのメディアで取り上げられています。

「でも、使うのが面倒そう・・・」

と思っている方、そんなことはありません！

材料を混ぜるだけのレシピが多く、意外とカンタンにできるのです。

玄米酵素の「北海道玄米糀」を使うと発酵時間が短縮できてさらにオススメ♪

甘酒はもちろん、塩こうじや醤油こうじなどの手作り調味料を常備しておけば、いつでも手軽に麹を取ることができますよ。

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-目次-

• 北海道玄米糀は、ココがすごい！
• 基本の調味料を置き換えて、味に深みをプラス！
• 食材の旨みアップ！
• 「北海道玄米糀」を使ったレシピ
基本のレシピ

• 塩こうじ
• 醤油こうじ
• 玄米こうじ甘酒
• 納豆こうじ
• たまねぎ麹
• 玄米糀の豆板醤
アレンジレシピ

• 甘酒トマトソース
• 醤油麹の万能たれ
• 青菜のごま醤油麹和え
• 塩麹豆腐のカナッペ
• たまねぎ麹のかぼちゃスープ
• 小松菜とこんにゃくの豆板醤炒め
• いちごの甘酒スムージー
• 黒ごま玄米甘酒アイス

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北海道玄米糀 北海道産の玄米を使用した、安心・安全にこだわった米麹です。 一般的に多い「白米」の麹と違い、「玄米」を使っているので、健康と美容によい成分がたっぷり！味や香りに深みのある発酵食品を作ることができます。 麹を使った発酵食品は、栄養素をエネルギーに変えるために必要なビタミンB群が増加します（＊）。 ＊Journal of Computer Aided Chemistry , Vol.18 (2017）

北海道玄米糀は、ココがすごい！

1．スーパーフード「玄米」を使用！

一般的な白米を使った麹より、美容と健康によい成分が多く含まれています。

白米麹に比べて、北海道玄米糀は…

ビタミンB1　2.1倍
ビタミンB2　1.4倍
ビタミンB6　2.4倍
食物繊維　2.8倍

【参考】
白米麹：日本食品標準成分表2020年版（八訂）[文部科学省]
北海道玄米糀：(財)日本食品分析センター[分析年月日:平成31（2019）年8月16日]






2．北海道産・安心安全な原材料

玄米は、北海道の契約農家さんが農薬を使わずに栽培しています。

ポジティブリスト制度に基づいた残留農薬の検査（検査機関：環境研究センター）、放射能検査（検査機関：日本食品分析センター）を実施。

国際規格ISO9001の認証を取得した衛生的な自社工場で生産しています。




（ 左：北海道玄米糀 ／ 右：一般的な玄米麹 ）

3．砕いてあるため発酵がしやすい

玄米の粒を砕いているので、一般的な玄米麹よりも効率的な発酵ができます。

また、粒々感の少ない甘酒や味噌ができます。

基本の調味料を置き換えて、味に深みをプラス！

北海道玄米糀を使うと、玄米の深みある香り、コクのある甘酒や塩こうじ、醤油こうじなどが作れます。

普段使用している基本の調味料をこれらに置き換えるだけで、手軽に旨みアップ！料理のレパートリーも増やせます。



●砂糖　→　甘酒
おやつ作りに、料理の隠し味に、自然な甘みをプラス



●塩　→　塩こうじ
魚や肉の下味として、漬け物に、ドレッシングに



●醤油　→　醤油こうじ
ソースやディップに、納豆のタレに、ドレッシングに

食材の旨みアップ！

魚や肉が柔らかく、美味しく変身！

麹菌がつくる「たんぱく質を分解する酵素」の働きで、アミノ酸が生まれて旨みアップ。魚や肉もやわらかく、美味しくなります。

「北海道玄米糀」を使ったレシピ

基本の調味料から、アレンジレシピまで多数ご紹介！


基本のレシピ



基本のレシピ❶
塩こうじ

-材料-

• 北海道玄米糀：150g
• 自然塩：50〜60g
• 水：適宜（糀が浸かるか浸からないかが目安です）

-作り方-

1. 材料を混ぜます。
2. 1日1回かき混ぜながら室温で7〜10日で完成。
3. 途中で水分が吸われたら、随時水を足してください。

-Point-

• 季節や室温によって完成までの日数が異なります。
• 完成後は冷蔵庫で保管してください。

★玄米塩こうじの作り方&簡単アレンジレシピ





基本のレシピ❷
醤油こうじ

-材料-

• 北海道玄米糀：150g
• 醤油：適宜（糀が浸かるか浸からないかが目安です）

-作り方-

1. 材料を混ぜます。
2. 1日1回かき混ぜながら室温で1〜2週間で完成。
3. 途中で水分が吸われたら、随時醤油を足してください。

-Point-

• 塩分が少ない場合、まれにカビが生えることがありますのでご注意ください。
• 完成後は冷蔵庫で保管してください。

基本のレシピ❸
玄米こうじ甘酒

-材料-

• 北海道玄米糀：200g
• 温かいご飯：300g（お茶碗2杯分くらい）
• ぬるま湯（60℃くらい）：600ml

-作り方-
【炊飯器の場合】

1. 炊飯器の内釡に、温かいご飯とぬるま湯を加えてご飯をしっかりとほぐし、玄米糀を加えてよくかき混ぜます。
2. 保温状態の炊飯器にセットします。
3. 軽く絞った厚手の濡れ布巾またはタオルを炊飯釡にかぶせます。（※布巾やタオルに焦げ跡がつく場合がありますので、ご注意ください。）
4. フタを開けたまま6時間ほど保温・発酵させればできあがりです。

【ヨーグルトメーカーの場合】

1. 材料を全てヨーグルトメーカーに入れてよく混ぜます。
2. 温度を60℃にセットして、6時間ほど保温すればできあがりです。

-Point-

• 発酵時間を長く取りたいとき（一晩など）は、ご飯に加えるぬるま湯を若干多めにしてください。
• 保存は一度加熱沸騰させてから、冷蔵あるいは冷凍で保存し、早めにお召し上がりください。
• ご飯の粒々が気になる場合は、ミキサーにかけるとなめらかになります。
• お好みにあわせて水などで割ってお召し上がりください。

基本のレシピ❹
納豆こうじ

-材料-

• にんじん：1/2本(100g)
• 北海道玄米糀：50g
• 納豆：2パック
• 塩昆布：20g
• いりごま：30g
• 酒：大さじ4
• 醤油：大さじ4

-作り方-

1. にんじんは千切りにします。
2. 鍋に酒、醤油を入れてひと煮立ちさせ、にんじんを加え再沸騰した後、火を消し冷ましておきます。
3. "2"に玄米糀、納豆、塩昆布、炒りごまを入れ混ぜ合わせ、保存容器に移し、冷蔵庫で1週間程寝かしたら完成です。

-Point-

• お箸が止まらない！やみつきになるおかずです。ごはんのお供にどうぞ♪

基本のレシピ❺
たまねぎ麹

-材料-

• たまねぎ：1個（200g）
• 北海道玄米糀：100g
• 自然塩：35〜40g

-作り方-

1. たまねぎはすりおろします。(フードプロセッサーを使用してもOK)
2. "1"と他の材料を良く混ぜ合わせます。
3. 1日1回かき混ぜながら、常温で1週間程度で完成です。

-Point-

• 完成後は冷蔵庫で保存し、お早めにお使いください。
• 甘みと旨みが強く、和洋中どれでも合う万能うまみ調味料です。スープの素やドレッシングなどにもおすすめです♪

基本のレシピ❻
玄米糀の豆板醤

-材料-

• 空豆（茹でて皮をむいたもの）：50〜70g
• 北海道玄米糀：50g
• 粉唐辛子：20g
• 塩：20g
• 水分：適量(糀が浸かるか浸からないかが目安)

-作り方-

1. 空豆をよい具合に潰しながら、全ての材料を混ぜ合わせます。
2. 1日1回かき混ぜながら室温で7日程度で完成。
3. 途中で水分が吸われたら、随時水を足してください。

-Point-

• 予め容器を消毒し、完成後は冷蔵庫で保管してください。(保存容器で3ヶ月程度保存可能)
• 空豆の代わりに、蒸した大豆でも作れます。

アレンジレシピ



アレンジレシピ❶
甘酒トマトソース

（1人分）エネルギー120kcal　塩分1.3g

-材料（4人分）-

• トマト缶（カットトマト）：1/2缶（200g） 玉ねぎ：1/2個
• にんにく：1かけ
• オリーブ油：小さじ1
  ------------------
• 味噌：小さじ1
• 甘酒：小さじ2
• 塩麹：小さじ1
• 塩:少々
• こしょう：少々

-作り方-

1. 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにします。
2. オリーブ油をフライパンに熱し、にんにくを入れます。弱火で炒めて、にんにくの香りが出てきたら玉ねぎを入れ、透明になるまで炒めます。
3. トマト缶と味噌を入れ、一煮立ちさせたら火を止め、甘酒と塩麹を加えてよく混ぜます。塩、こしょうで味を調えます。

-Point-

• 発酵調味料をたっぷりと使用したトマトソースは、腸内環境を整えてくれます。
• 多めに作っておけば、色々な料理に使える万能ソースです。(保存期間：冷蔵約3日、冷凍約2週間)

アレンジレシピ❷
醤油麹の万能たれ

-材料-

• 醤油麹：200g
• 酒：10cc
• 白味噌（米味噌でも可）：10g
• 練りごま：10g
• 生姜（すりおろし）：10g

-作り方-

1. 材料を全て混ぜ合わせてできあがり。

-Point-

• 豆腐やこんにゃくにつけて。
• 炒め物（酒、砂糖など使わなくてもこのタレだけで美味しく食べられます）
• うどんのつけだれ（2〜3倍希釈）

アレンジレシピ❸
青菜のごま醤油麹和え

（1人分）エネルギー33kcal　塩分0.1g

-材料-

• ほうれん草：1束(200g)
• 醤油麹：小さじ1〜2
• 白すりごま：大さじ2

-作り方-

1. ほうれん草は茹でて絞り、3cm位に切ります。
2. ボールにすりごま・醤油麹を入れ、"1"と和えます。

-Point-

• 青菜は、お好みで旬の野菜を使いましょう♪

アレンジレシピ❹
塩麹豆腐のカナッペ

-材料-

• 木綿豆腐：1/2丁
• 塩麹：大さじ1〜
  ------------------
• クラッカー：適量
• ミニトマト：適量
• ハーブ(チャービルやバジルなど)：適量
• ブラックペッパー：少々

-作り方-
【塩麹豆腐の作り方】

1. 木綿豆腐は1/2丁をペーパーに包み、しっかりと水切りしておきます。
2. 塩麹を全体にまんべんなく塗り、ラップで包み、冷蔵庫で2〜3日保存します。出てきた水分は都度捨てます。
3. 表面の塩麹を優しく洗い流し、ペーパーで水気を拭き取ります。

【盛り付け】

1. 完成した塩麹豆腐を適当な大きさに切り、クラッカーの上に乗せます。
2. 小さく切ったミニトマトとハーブを乗せ、ブラックペッパーをかけて完成です。

-Point-

• 豆腐がチーズのような風味に！季節の野菜などお好きな具材を乗せて楽しめます♪

アレンジレシピ❺
たまねぎ麹のかぼちゃスープ

（1人分）エネルギー106kcal　塩分0.7g

-材料（4人分）-

• かぼちゃ：250g
• 豆乳：350ml
• たまねぎ麹：大さじ2〜3
• パセリ：適量（お好みで）

-作り方-

1. かぼちゃは火の通りやすいサイズに切ります。
2. かぼちゃが浸るくらいの水で軟らかくなるまで煮ます。（水分がなくなるまで汁気を飛ばします）
3. "2"と豆乳をフードプロセッサーにかけます。(または、かぼちゃを潰してから豆乳でのばします)
4. "3"を鍋に戻して温め、たまねぎ麹を加えて味を調えます。器に盛り、お好みでパセリを飾ります。

-Point-

• たまねぎ麹の旨みで、だしを入れなくても美味しく仕上がります。
• 色を綺麗に仕上げたい場合は、かぼちゃの皮を除いてください。

アレンジレシピ❻
小松菜とこんにゃくの豆板醤炒め

（1人分）エネルギー120kcal　塩分1.3g

-材料（4人分）-

• 小松菜：300g
• こんにゃく：1枚(250g)
• 油揚げ：1枚
• ごま油：大さじ1
• 玄米糀の豆板醤：小さじ1
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 醤油：大さじ1と1/2
• 片栗粉：小さじ1
• 水：小さじ1

-作り方-

1. 小松菜は5cm程度に切ります。こんにゃくはアク抜きして短冊切り、油揚げも湯通しをして短冊切りにします。
2. フライパンにごま油をひき中火で熱し、豆板醤を加え、こんにゃく・油揚げを入れて炒めます。
3. 酒・みりん・醤油を加えます。
4. 小松菜の茎の部分を加え、しんなりしたら葉の部分を入れてさっと炒め合わせます。
5. 水溶き片栗粉を加え、よく炒めたら完成です。

-Point-

• 豆板醤がピリっとアクセントになり、ごはんに良く合います♪

アレンジレシピ❼
いちごの甘酒スムージー

（1人分）エネルギー75kcal　塩分0g

-材料（2人分）-

• いちご：70g(約10粒)
• バナナ：50g(1/2本)
• 豆乳：150ml
• 甘酒：大さじ1
• いちご・ミント(トッピング)：お好みで

-作り方-

1. いちごはヘタを取って洗います。バナナは皮をむいて適当な大きさに切ります。
2. "1"、豆乳、甘酒をミキサー（またはブレンダー）で撹拌します。
3. 全体がなめらかになったら完成です。グラスに注ぎ、いちご、ミントなどを飾ります。

-Point-

• 季節の果物や野菜に変えて、好みのオリジナルスムージーに♪

アレンジレシピ❽
黒ごま玄米甘酒アイス

-材料-

• 玄米甘酒：200cc
• 豆乳（濃さ11%以上の無調整豆乳がおすすめ）：100cc
• 塩麹：小さじ1
• 黒練りごま：大さじ2

-作り方-

1. すべての材料をミキサーにかけ、容器に移し冷凍庫で冷やします。

-Point-

• 混ぜて冷やすだけの簡単レシピ。
• 一晩以上凍らせるとしっかり固まります。
• お好みでクッキーなどを添えるとgood♪

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★「玄米糀」を使ったレシピをもっとご覧になりたい方はこちら
（玄米酵素が運営する自然食レシピサイト「ケアごはん」が開きます）




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