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玄米酵素の健康保養施設「洞爺健康館」料理長の田中が、玄米酵素を使った見た目も美しく美味しいレシピを考案しました。

玄米酵素を料理に加えると、味に深みやコクが増します。さらに、ビタミンやミネラルが増えて健康面へのメリットも！

今回紹介するフレンチ・イタリアンのレシピでは動物性の食材を使用していないので、ベジタリアンやマクロビオティックを実践している方にもオススメです。
お客様へのおもてなし料理や、ハレの日のお食事などに、ぜひお試しください！

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-目次-
野菜のテリーヌと豆腐マヨネーズ
大豆たんぱくのリエットとピクルス
キノコのポタージュ
ほうれん草のジェノベーゼ
油麩のコトレッタ
メロンスープとブランマンジェ

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野菜のテリーヌと豆腐マヨネーズ

-材料（パウンド型1台分）-

• ほうれん草：1束
• アスパラガス：4本
• さやいんげん：10本
• オクラ：5本
• カリフラワー：1個
• ヤングコーン：5本
• にんじん：2本
• パプリカ赤・黄：各1個
• 生椎茸：6個
• 塩：適量
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【出汁】

• 水：500cc
• 昆布：15g
• 元氣塩：4g
• 寒天：4g
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【豆腐マヨネーズ】
• 絹ごし豆腐：水切りしたものを100ｇ
• オリーブオイル：30cc
• 柚子ポン酢：15cc
• 元氣塩：1g
• 玄米酵素プレーンまたはビフィズス（粉末）：大さじ1（10g）
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• ごま塩：適宜
• パセリ：適宜
• トマトなど季節のサラダ：適宜
• 粒マスタード：お好みで

-作り方-

1. ほうれん草は葉と茎に分け、アスパラガスは薄く皮をむきます。カリフラワーは1cm程に切り分けます。にんじんは1cm角の拍子木切りに、パプリカは1cm幅の短冊切りにします。生椎茸は石づきを取ります。
2. 各野菜をそれぞれ柔らかくなるまで塩茹でして、しっかり水切りします。
3. 水、昆布で出汁を取ります。塩で調味し、寒天をダマにならないよう少しずつ溶かし入れます。漉し器で漉して、寒天が固まらない程度に冷まします。
4. パウンド型にクッキングシートを敷き、ほうれん草の葉を型に合わせて敷き詰めます。（上部に乗せる分を残しておきます。）
5. 各野菜を出汁に潜らせながら詰めていきます。野菜を詰め終えたら出汁を適量流し込み、残しておいた葉で閉じます。重しをして冷蔵庫で3時間程冷やし固めます。
6. 豆腐マヨネーズの材料、玄米酵素以外をミキサーに入れて攪拌します。滑らかになったら玄米酵素を混ぜ合わせます。
7. テリーヌをカットし、豆腐マヨネーズと盛り付け、ごま塩とパセリを散らします。お好みで粒マスタード、季節のサラダを添えていただきます。

-ポイント-

• テリーヌは、テリーヌ型を使用した料理の総称です。一般的なパウンド型で代用しました。
• 豆腐マヨネーズは、酢を変えたり、玉ねぎを加えたりしてアレンジ出来ます。日持ちしないので、作り置きせずに早めにお召し上がりください。

大豆たんぱくのリエットとピクルス

-材料-

【リエット】
• 乾燥大豆たんぱく(ソイミート・大豆ミート)：150g
• 玉ねぎ：1個
• 水：1000cc
• やくぜんだし：10g
• 元氣大豆21（粉末）：50cc
• 豆乳：200cc
• 元氣塩：適量
• エクストラバージンオリーブオイル：適量
• サラダ油：適量
• クルトン：適宜
• イタリアンパセリなどハーブ：適宜
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【ピクルス】＊前日に漬け込みます

• パプリカ赤・黄：各1個
• カリフラワー：1個
• セロリ：大1本
• にんじん：1本
• きゅうり：1本
• みょうが：3個
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【マリネ液】

• 酢：600cc
• 水：160cc
• 元氣糖：150g
• 元氣塩：30cc
• 昆布：10g

-作り方-

1. 大豆たんぱくを水で戻して、水分を切っておきます。玉ねぎは薄切りにします。
2. 鍋にサラダ油を入れ玉ねぎを軽く炒め、大豆たんぱく、水、やくぜんだしを入れます。柔らかくなるまで煮含め、元氣大豆21を加えます。
3. フードプロセッサーに移して回します。鍋に戻し、豆乳を加えて弱火にかけ、適度な固さになるまで練り、塩とオリーブオイルで調味します。
4. マリネを作ります。パプリカは種を取り一口大に、カリフラワーは小房に切り分けます。皮をむいたセロリ、ニンジン、きゅうりは拍子木切りに、みょうがは半割りにします。
5. 鍋にマリネ液の材料を入れて沸騰させ、きゅうり以外の野菜を入れ硬めに茹でます。粗熱が取れたらきゅうりを加え、冷ましてから冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。
6. リエットとマリネを盛りつけ、クルトンとハーブをお好みで添えます。

-ポイント-

• 煮込んだ肉をほぐして作るフランスの保存食リエットを、大豆たんぱくで代用しました。
• グルテンミート(小麦たんぱく)でも作れます。使用前に茹でこぼして臭みを取り、仕上げに味噌を加えると風味が増します。

キノコのポタージュ

-材料（2人分）-

【スープ】

• マッシュルーム：400g
• 玉ねぎ：1個
• 水：400cc
• やくぜんだし：1袋
• 元氣大豆21（粉末）：50cc
• 豆乳：200cc
• オリーブオイル：適量
• 塩：適量
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• 舞茸：1パック
• 薄力粉：適量
• 揚げ油：適量
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【ベニエ生地】

• ビール：100cc
• 長芋：100g
• 薄力粉：50g
• 玄米酵素プレーンまたはビフィズス（粉末）：大さじ1（10g）

-作り方-

1. マッシュルーム、玉ねぎは薄切りにします。舞茸は小房に分け、長芋はすり下ろします。
2. 鍋にオリーブオイルを入れて、玉ねぎをしんなりするまで弱火で炒めます。マッシュルームを加えてさらに炒めます。
3. 水、やくぜんだしを入れて15分ほど煮込み、元氣大豆21を加えます。
4. 粗熱 が取れたらミキサーにかけ、なめらかになるまでまわしてザルでこします。
5. 鍋に戻して火にかけます。豆乳を加えて伸ばし、温まったら塩で調味します。
6. ベニエの生地を混ぜ合わせます。薄力粉をまぶした舞茸を生地にくぐらせて、180℃の油で揚げます。
7. 器にスープを注ぎ、ベニエを乗せます。

-ポイント-

• 盛り付け例では、豆乳に塩を加えて温め、ブレンダーで泡立てたものを乗せました。ゼラチンを少量加えると泡立ちが良くなります。
• マッシュルームの他にも数種類のキノコで作ると、味に複雑さが増します。
• ベニエはフランス語の「衣揚げ」です。

ほうれん草のジェノベーゼ

-材料-

• スパゲッティ：300g
• じゃがいも：2個
• さやいんげん：1袋
• トマト：2個
• とろろ昆布：15g
• エクストラバージンオリーブオイル：適量
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＜ジェノベーゼソース＞
• ほうれん草：1束
• バジル：1袋
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【A】
• ピュアオリーブオイル：200cc
• にんにく：1片
• アーモンド：50g
• やくぜんだし：4g（1/2袋強）
• 玄米酵素（またはハイ・ゲンキ）スピルリナ：大さじ1（10g）

-作り方-

1. じゃがいもは蒸して一口大に、さやいんげんは塩茹でして一口大に切ります。トマトは湯むきして、種を取り除き一口大に切ります。にんにくは柔らかくなるまで茹でます。
2. ほうれん草は葉と茎に分け、バジルと共に塩茹でにします。水気を切ったほうれん草の葉、バジル、【A】をミキサーに入れて滑らかになるまで混ぜます。ほうれん草の茎は一口大に切り、具材にします。
3. とろろ昆布はフードプロセッサーなどで細かくします。
4. ボールに"1"、"2"を入れて、茹で上がったスパゲッティを加えてソース、具材と絡めます。
5. エクストラバージンオリーブオイルを絡めて、皿に盛り付けます。上から"3"をまぶします。

-ポイント-

• チーズが入らないのであっさりとした味に仕上がります。ソースは常温に戻しておくか、ボールごと湯煎に掛けておくと良いです。（加熱する必要はありません）

油麩のコトレッタ

-材料-
＜コトレッタ＞

• 油麩：2本

【A】

• 水：1000cc
• やくぜんだし：1袋
• 元氣塩：5g

【B】

• パン粉：100g
• とろろ昆布：15g
• 元氣大豆21（粉末または顆粒）：5g
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＜ケッカソース（冷たいトマトソース）＞

• フルーツトマト：8個
• にんにく：1片
• バジル：10枚

【C】

• 玄米酵素 プレーン（またはビフィズス）：大さじ1（10g）
• エクストラバージンオリーブオイル：60cc
• 元氣塩：適宜
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• 小麦粉：適量
• 卵：2個
• オリーブオイル（揚げ油）：適量
• レモン・サラダ：適宜

-作り方-

1. 油麩を半分に割り、【A】を混ぜた出汁に浸してふやかします。
2. 【B】をフードプロセッサーで細かくします。
3. "1"に重しをして薄くのばします。適度に水分を切ってから、小麦粉、溶き卵、"2"のパン粉の順につけていきます。
4. フライパンにオリーブオイルを多めにひき、"3"を揚げ焼きにします。
5. フルーツトマトは湯むきして種を取り、1�p角に切ります。にんにくは柔らかくなるまで茹で、裏ごしします。バジルは手でちぎります。
6. "5"と【C】を混ぜ合わせます。コトレッタとソースを盛りつけ、お好みでサラダやレモンを添えます。

-ポイント-

• コトレッタ（ミラノ風カツレツ）は、豚肉を叩いて薄く仕上げる料理で、代わりに油麩を薄くスライスしています。 また、粉チーズの代わりにとろろ昆布を使用しています。

メロンスープとブランマンジェ

-材料（5人分）-

【メロンスープ】
• 赤肉メロン：小1玉
• 元氣糖：50g
• みかんジュース：75cc
• 玄米酵素プレーンかビフィズス（またはハイ・ゲンキ プレーンかビフィズス）：大さじ1（10g）
• 季節の果物やフレッシュハーブ：お好みで
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【ブランマンジェ】
• 豆乳：300cc
• 元氣大豆21（粉末）：150cc
• 元氣糖：50g
• バニラビーンズ：1さや
• 水：200cc
• 葛粉：40g

-作り方-

1. メロン果肉、元氣糖、みかんジュース、玄米酵素をミキサーにかけて滑らかにします。
2. 豆乳、元氣大豆、元氣糖を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前になったら火を消します。さやから取り出したバニラビーンズの実を加え、蓋をして15分蒸らします。
3. 葛粉を水で溶き伸ばして裏ごをします。別の鍋で弱火にかけ、とろみが出始めたら"2"を何回かに分けて加えて、その都度練ります。
4. "3"を型に移して常温で冷まします。食べる前に30分くらい冷蔵庫で冷やします。（冷やし過ぎると固くなります）
5. "4"を器に出し、"1"を注ぎます。お好みでフルーツやフレッシュハーブを飾ります。

-ポイント-

• メロンの糖度にあわせて、元氣糖の量を加減してください。
• バニラビーンズの代わりにバニラエッセンスを数滴、またはメープルシロップや好みのリキュールなどでも代用できます。

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【レシピ作成】調理師　田中雅也（洞爺健康館　料理長）