じっとしていても、ジットリ汗ばむ梅雨時から、日差しの強い夏にかけて高温多湿の天候が続く日本列島。夏バテや夏痩せ、食欲不振、胃腸障害、お肌のトラブル、何かと美容と健康に影響が出やすい時です。そんな自然環境で、生きている動物(人)と植物(野菜)は互いに呼応し合い、旬の野菜たちが人の必要を満たし、医食同源で免疫力アップの力を発揮します。
　少食でも胃腸を守るウリ科の野菜たち、むくみを解消し利尿効果のあるキュウリやスイカ、夏バテを防ぎ疲労回復に効果的な酸味のあるトマト、夏向きの栄養豊富なオクラ、肝臓に良いコリンを含んだナスなどなど、あげればきりがありません。色々な旬の野菜をたっぷり使って、自然の恵み、野菜のパワーを十二分に取り入れましょう。

　野菜は調理法によって、効力が違ってきます。それは野菜が様々な栄養成分や酵素を持っているからです(野菜に限らず加熱しない生鮮食品は、そこに多くの酵素が存在します)。それらの酵素によって、野菜の成分は変化しますし、劣化や褐変などの原因にもなります。

　野菜は皮をむいたり刻んだりすると茶色に変化しますが、これは酸化酵素の働きによるものです。主にポリフェノールオキシダーゼが空気中の酵素を取り込んで、野菜成分のポリフェノール類が酸化して生じます。フラボノイド系の色素はポリフェノールでもあります。じゃが芋の褐変は、チロシンが酵素チロシナーゼによって酸化され赤色のドパキノンとなり、更に褐色のメラニン色素が生成されます。チロシナーゼは水溶性のため、水に浸けて空気を遮断することで褐変を防げますが、水溶性の栄養成分が溶け出して失われ、少なくなってしまいます。同カようなことが、れんこん、さつま芋、りんごなどにも言えます。できるだけ水にさらさないで(浸けないで)料理した方が良いです。

　大根はでんぷん分解酵素のアミラーゼ活性が強いので、大根おろしをお餅に絡めて食べるのは消化を助ける良い食べ方です。酵素は加熱に弱いので、煮た大根ではアミラーゼの働きは期待できません。魚に添える生の大根はセテラーゼ(＝たんぱく質分解酵素)が消化を助けます。焼き魚に添えるとオキシダーゼの働きで、発がん物質生成の抑制を期待します。

　酵素には、栄養素を壊してしまうものもあります。にんじん、きゅうり、かぼちゃなどにはアスコルビナーゼというビタミンＣ酸化酵素があります。そのため、かぼちゃは煮て食べると良いのです。にんじんもカロテンの吸収率を上げるには加熱調理の方が良いです。

　サラダなどは、ドレッシングや酢醤油などで和えることで、ビタミンＣを酸化させてしまうアスコルビナーゼの作用が失なわれます。大根おろしやジュースにも、レモン汁か酢を数滴加えるとよいでしょう。

『かぼちゃ』
　黄色い色素はβカロテンとαカロテンのコンビで、免疫システムを活性化して細胞の老化を防ぎ、風邪のウイルスをブロックしたり、がん細胞を撃退したりする働きを活発にします。食物繊維はコレステロールを下げて便通をよくするので、大腸がんの予防にも有効です。

『トマト』
　特徴はカロテノイド系色素のリコピンで、抗酸化作用ががんの抑制や花粉症などのアレルギーの予防にも効果的と言われます。毛細血管を強くするケルセチンはビタミンＣの体内利用を高める働きもあるので、美肌効果も期待できます。

『きゅうり』
　カリウムやピラジンが利尿作用を持ち、血圧降下作用をもたらします。またピラジンは血液が固まるのを防ぐ成分で、脳梗塞や心筋梗塞の予防に効果があります。体を冷やす作用があるので、夏の暑気払いに適しています。

 

 

ジメジメと蒸し暑いこの季節、気温も湿度も高くなり、体内に熱がこもりやすくなります。
旬の野菜を上手に取って、体調管理に十分気をつけましょう。

*　　*　　*

■参考：はい！元氣らいふ2010年7・8月号

おかげさまで４２年
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